Auch Frieden geht durch den Magen.

«Liebe geht durch den Magen» heisst ein viel zitiertes Sprichwort. Hat nicht mancher Schweizer die Italiener erst durchs Essen und Trinken lieben gelernt? Über die Küche kriegen wir Zugang zu anderen Kulturen. Lassen wir uns doch auch von der levantischen Küche verführen! Wir werden erfahren wie raffiniert und lustvoll diese Kultur ist.

Rezepte aus der Levante – aus dem Fundus von Barbara Dietrich

baba ghannoj – Auberginen-Dipp

2 Auberginen, auf der Grillpfanne rundum grilliert, Haut abgezogen, püriert
100 g Sesamsauce
5 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gross, gepresst
1 TL Salz

Pastöse Masse in flache Schale geben und in der Mitte eine Vertiefung machen.
Olivenöl in Vertiefung geben.

1 dl Olivenöl

Als Garnitur auf Auberginenmasse verteilen:
1 Tasse Granatapfelkerne
1 Bund gehackte Petersilie

Mit Pita als Vorspeise servieren.

Rezeptvorschlag als Ersatz für «Auberginen mit Knoblauch». Vorteil: mehr Farbe und Struktur. Beige Paste, gelbes Olivenölseeli, rote Granatapfelkerne, grüne Petersilie.

Auberginenwürfel mit Orangenparfum

2 Auberginen, gewürfelt
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerquetscht
Salz, Pfeffer

1 Orangenschale, klein gehackt
1 Orangenhälfte, Saft davon
2 EL Grandmarnier
Kardamon- oder Mahalebsamen (schwarze Kirschen)

Auberginenwürfel im Öl rundum braten, salzen, pfeffern, mit den Flüssigkeiten ablöschen, Orangenschale und Kardamonsamen darunter mischen.

Linsensalat

350 gr Linsen, grün oder braun, über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel
2 Loorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, nur Schale davon
Salz

Linsen in einen schweren Topf geben, mit Wasser bedecken. Zusammen mit den Ingredienzien aufkochen, zudecken, auf kleinem Feuer garen. Abgiessen, Ingredienzien entfernen.

Sauce:
1 Zwiebel, mittlere, gehackt
2 EL Olivenöl
1 TL Balsamico
½ TL Kreuzkümmelpulver
2 TL Koreanderpulver
Salz, Pfeffer
schwarze Oliven als Garnitur

Abgekühlte Linsen mindestens 2 Stunden in der Sauce marinieren.

Lammhackrugeli

2-3 Schalotten, fein gehackt
3 EL Peterli, glatt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
500 gr Lammhackfleisch
100 gr Weissbrotkrumen im Arak eingeweicht
3-4 EL Arak, Raki oder Ouzo (ohne Alkohol mit Bouillon)
1 Ei, klein
20 gr Kreuzkümmelpulver
Salz, Pfeffer
Paniermehl

Schalotten, Peterli, Knoblauch im Olivenöl dünsten.
In einer Schüssel mit den restlichen Ingredienzien vermischen, Kugeln formen, im Paniermehl wenden. In der Bratpfanne im Olivenöl beidseitig braten.

Zitronensalat

6 Zitronen, geschält, filettiert, in Stücke geschnitten
200 gr grüne Oliven, entsteint, in je 6 Stücke geschnitten
200 gr schwarze Oliven, dito
2 Bund italienischer Peterli, gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Alles mischen und sehr kühl servieren.

Cigares Arabes

Teig:
Filo-Teig bei Globus tiefgekühlt, bei Migros frisch erhältlich. Eventuell auftauen lassen, sorgfältig öffnen. Teig in Quadrate der gewünschten Grösse schneiden. Jedes Quadrat mit flüssigem Butter bepinseln. Fünf Blätter aufeinander schichten. Den Teig der nicht gerade bearbeitet wird, sofort mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht brüchig wird.

Fleischfüllung:
180 gr Lammhackfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Peterli, glatt, gehackt
¼ TL Kreuzkümmelpulver
1 Pr Zimt
1 Pr Nelkenpulver
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zwiebel im Olivenöl glasig braten, Lammhack mitbraten, würzen, Eigelb unterziehen.

Kartoffelfüllung:
150 gr Kartoffeln, gekocht, geschält, passiert
1 Zwiebel, gehackt
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 Pr Muskatblütenpulver
Salz, Pfeffer
Zwiebel im Olivenöl glasig braten, mit Kartoffelpurée mischen, würzen.

Schafkäsefüllung:
125 gr Pecorino, frisch, gerieben
Pfefferminzblätter
Teig mit Käse bestreuen, pro Zigarre 2 Pfefferminzblätter mit einwickeln.

Teigquadrate mit Füllung bestreichen, aufrollen, die Enden mit Eiweiss bepinseln, schliessen. Mit flüssigem Butter bepinseln. Im Ofen bei 225° knusprig braten oder im Oel frittieren.

bamiyeh bi-zayt – Okra mit Tomaten

500 g kleine Okra
1 grosse Zwiebel, gehackt
5 EL Olivenöl
500 gr Tomaten, enthäutet und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst
½ Bund Korianderblätter, gehackt
½ Zitrone (Saft)
Salz und Pfeffer

Okra waschen, Stiele entfernen, abtropfen, in einem Küchentuch trocknen.

Zwiebeln im Öl goldbraun dünsten. Okra zufügen, dünsten, bis sie gebräunt sind. Würzen und Tomaten zufügen, zugedeckt auf kleinstem Feuer garen. Abdecken, Koriander und Zitronensaft zufügen.

Als Vorspeise oder Beilage, warm oder kalt servieren.

Rezeptvorschlag als Ersatz für «Okra und Tomaten überbacken». Vorteil: mehr Farbe und Struktur als wenn aus dem Ofen.

Gurken-Fenchelsalat

1 Gurke, geschält, klein gewürfelt
½ Fenchel, klein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
3 EL Sauerrahm
1 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Alles mischen und sehr kühl servieren.

Rezepte mit Za’tar – der köstlichen Gewürzmischung

In der Levante wird er in einer Schale serviert. Alle tunken ihr Brot zuerst in Olivenöl, Quark oder Joghurt und dann in Za’tar. Für viele palästinensische Familien ist dies ihr Nachtmahl. Za’tar eignet sich aber auch vorzüglich für Salate, Apérogebäck und vieles mehr.

Traditionelles Za’tar-Znacht

Za’tar wird in einer Schale serviert. Alle tunken ihr Brot zuerst in Olivenöl, Quark oder Joghurt und dann in Za’tar. Für viele palästinensische Familien ist dies ihr Nachtmahl.

Manguschi

Manguschi sind mit Olivenöl und Za’tar belegte Fladenbrote. Manguschi werden hauptsächlich am Morgen genossen. Ihre
Beliebtheit in Palästina ist mit derjenigen von Gipfeli in der Schweiz vergleichbar. Sie eignen sich aber auch als wunderbare Zwischenverpflegung oder als Apérogebäck.

Grundrezept Teig:
500 g Halbweissmehl
3 dl handwarmes Wasser
0,3 dl Olivenöl
20 g Hefe
1 TL Salz
1 TL Zucker

Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, ca. 1 Stunde aufgehen lassen, bis die Teigmasse doppelt so gross ist.

Teig in 120 g wiegende Teile schneiden und wieder ca. 10 Minuten aufgehen lassen.

Teig auswallen zu Fladen von ca. 15 cm Durchmesser. Die Fladen mehrmals mit einer Gabel einstechen und wieder ca. ½ Stunde ruhen lassen.

Belag auf Fladenbrot:
3 Esslöffel Za’tar mit 6 Esslöffel Olivenöl mischen, auf die Fladen verteilen und verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 230 Grad überbacken.

(Früher wurden Manguschi frühmorgens in den Bäckereien gebacken und durch Strassenverkäufer auf dreirädrigen Velos hungrigen Passanten angeboten.)

Manguschi mit Feta

Grundrezept Teig:
siehe vorhergehendes Rezept

Belag auf Fladenbrot:
200 g Feta-Käse mit der Gabel zerdrücken
3 EL Za’tar
6 -10 EL Olivenöl (nach Belieben)
3 klein gewürfelte Tomaten
2 zerdrückte Knoblauchzehen

Alles zu einer weichen Masse mischen, auf die Fladen verteilen und verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 230 Grad überbacken.



Manguschi B’jrben (mit Halloumi-Käse)

Grundrezept Teig:
siehe vorhergehendes Rezept

Belag auf Fladenbrot:
6 Tomaten und 1 Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne zu einer Sauce verarbeiten
2 zerdrückte Knoblauchzehen beifügen, erkalten lassen
5 EL Olivenöl
2 EL Za’tar
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL Salz
½ TL Koriander
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Paprika

Alles in die Tomatensauce geben, gut mischen, auf die Fladen verteilen und verstreichen.

200 g Halloumi-Käse in feinen Scheiben auf die Fladen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 230 Grad überbacken.

Blätterteiggebäck mit Za’tar

Einen ausgewallten Blätterteig dicht mit Za’tar bestreuen, rollen und in ca. 6 mm breite Scheiben schneiden oder in ca. 1 cm breite und 6 bis 7 cm lange Streifen schneiden und zu Spiralen drehen.

Backen bei 200 Grad bis sie goldfarbig sind.

Za’tar-Brotschnitten

Brot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und Za’tar darüberstreuen, kurz im Backofen bei ca. 200 Grad überbacken.

POULET MIT ZA’TAR

Za’tar mit Olivenöl mischen (nach Geschmack kann auch Honig und Zitronensaft beigemischt werden) und damit das Pouletfleisch einreiben. Das Poulet auf den Grill legen oder in den Backofen schieben.

Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’tar

900 g mittelgrosse Randen
(500 g gegartes Fruchtfleisch)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine rote Chilischote,
von den Samen befreit und fein gehackt
250 g griechisches Joghurt
1½ EL Dattelsirup
3 EL Olivenöl sowie Olivenöl zum Beträufeln
1 EL Za’tar
Salz
2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
15 g Haselnusskerne, geröstet und grob gehackt
60 g weicher Ziegenkäse, zerkrümelt

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Randen-Knollen waschen, in eine ofenfeste Form legen und ohne Deckel etwa 1 Stunde im Backofen garen, bis sich ein Messer mühelos hineinstechen lässt. Etwas abkühlen lassen, schälen, sechsteln und vollständig erkalten lassen.

Randen mit Knoblauch, Chili und Joghurt in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. In eine grosse Schüssel füllen, Dattelsirup, Öl, Za’tar sowie 1 Teelöffel Salz unterrühren und das Püree noch einmal abschmecken.

Das Püree in eine Servierschale füllen und mit einem Löffelrücken glattstreichen. Mit Frühlingszwiebeln, Haselnüssen und Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zimmerwarm servieren.

Scharfer Joghurt-Dip

1 kleine, frische, rote Chilischote
150 g Crème fraîche
200 g mildes Joghurt (1,5% Fett)
1 TL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer
1 Prise Za’tar

Zunächst die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und klein schneiden.

Das Joghurt und die Crème fraîche mit Tomatenmark, Chili und Zitronensaft mischen.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, in einer Schale anrichten und mit Za’tar dekorieren.

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